Er entrecote mørt

Den ikoniske ribeye, som også går under navnet entrecôte, kan erhverves til en slagterpris på et vist antal kroner per kilogram, men i supermarkederne dukker den ofte op til en mere overkommelig pris - dog uden nogen garanti for, at kvaliteten lever op til forventningerne. Denne særlige steak udskæres fra den øverste del af oksefileten, præcist der, hvor den grænser op til dyrets nakkeparti.

Smagsmæssigt er den intet mindre end himmelsk, idet den regnes for at være en af de mest aromatiske og saftige kødstykker, der tillige kan tilberedes på rekordtid, hvilket ikke mindst skyldes dens imponerende fedtindhold, der gennemsyrer hver en bid. Når det kommer til tilberedningen, er ribeyen ideel til grillen på en solbeskinnet sommerdag, men her kræves der opmærksomhed, da det høje fedtindhold let kan antænde kulgløderne; skulle vejrguder ikke være på din side, fungerer en god gammeldags stegepande lige så glimrende.

Stegetiden afhænger naturligvis af, hvor gennemstegt du foretrækker din bøf - en standardportion på omkring 250 gram bør have mellem halvandet til fire minutter på hver side, og med blot et drys salt og friskkværnet peber er den klar til at blive ladt hvile et øjeblik. For øvrigt er strip-steaken, som i gamle dage blev omtalt som den engelske bøf, en anelse mere magert end sin modstykke, ribeyen.

Den byder på en smag, der er både mørt og alligevel med en behagelig modstand, hvor den fine fedtmarmorering sikrer, at kødets essens forbliver intens. Tilberedningsmæssigt følger den stort set de samme principper som ribeyen, dog med den fordel, at den på grund af det lavere fedtindhold er noget nemmere at håndtere på grillen. Over til den eksklusive tenderloin-steak, der stammer fra den delikate og utroligt møre oksemørbrad, som uden tvivl er det fineste stykke kød, oksekroppen har at byde på.

Denne steak er kendt for sin nærmest smørbløde konsistens, og selvom marmoreringen er minimal, er udseendet så indbydende, at prisen naturligt spejler denne eksklusivitet og ligger i den absolut højeste ende af skalaen blandt de nævnte udskæringer. Smagsoplevelsen er i en klasse for sig - en næsten uovertruffen mørhed, som nogle beskrive som at lade smør smelte på tungen, men hvis du søger en kødtype med lavt fedtindhold, vil de andre bøffer uden tvivl give bedre valuta for pengene, uden at gå på kompromis med kvaliteten.

Ved tilberedningen, uanset om du vælger grill eller pande, skal du udvise forsigtighed, da den lave fedtprocent gør steaken tilbøjelig til at tørre ud hurtigere end andre udgaver. En effektiv metode er at stege den i rigeligt med olie og afslutte med en generøs klat smør, hvor den færdigtilberedes; alternativt kan du indpakke den i bacon, hvilket er en udbredt teknik for at bevare saftigheden.

En typisk portion på 200 gram kræver kun få minutter i alt, men det er afgørende at vende den jævnligt for at opnå et jævnt resultat. Endelig finder vi T-bone-steaken, som også omtales som porterhouse, dog i en noget større udgave. Prisen hos slagteren ligger i det høje leje, og selvom supermarkederne kan byde på lavere priser, er der som regel en direkte korrelation mellem pris og kvalitet.

Denne steak er unik ved at kombinere to klassikere i ét stykke: På den ene side af den karakteristiske T-formede knogle finder du strip-bøffen, mens den anden side rummer den delikate mørbrad. Smagsprofilen er derfor dobbelt så forførende - den ene halvdel byder på strip-steakens robuste karakter, mens den anden side leverer mørbradens silkebløde tekstur.

Tilberedningen kræver dog en vis strategi, da panden ikke anbefales på grund af knoglen, der forhindrer kødet i at ligge plant og dermed opnå ensartet varme; grillen er derfor det oplagte valg, men her opstår udfordringen, at mørbrad-delen tilberedes hurtigere end den fedtrige strip-side. Problemet forstærkes yderligere af, at mørbrad-delen på en T-bone typisk er mindre end strip-delen.

Heldigvis findes der praktiske løsninger: På en kulgrill placeres steaken, så mørbrad-siden vender væk fra gløderne, mens du på en gasgrill kun tænder for en eller to af brændere for at skabe en indirekte varmekilde, hvilket sikrer, at begge dele når perfektion samtidigt. Steaken bør have omkring fire til fem minutter i alt, afhængigt af tykkelse og ønsket tilberedningsgrad.